低溫凍肉冷凍庫建設的原則技術主要還是根據凍肉制品的貯藏特性來進行冷庫設計。 國民生活水平提高，對蔬菜凍肉要求也高，夏季農產品易變質，給大家介紹如何防止凍肉變質，保鮮小知識。 凍肉的腐敗主要由三種因素引起； ⑴微生物污染、生長繁殖； ⑵脂肪氧化敗； ⑶肌紅蛋白的氣體變色。 這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色 ，而油脂氧化也會改變微生物菌系并促進肌紅蛋白變色。

　　 1、 低溫凍肉冷凍庫保鮮 低溫保鮮是人們普遍采用的技術措施,低溫凍肉冷凍庫是肉品保存在略高于其冰點的溫度，通常在~-18~-23℃之間，這一范圍內大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐敗菌仍可生長。 2、低水分活性保鮮 干燥處理及添加食鹽和糖是最常見的低水分活性保鮮方法 3、加熱處理： （1）高溫能殺死凍肉的腐敗菌和致死菌，抑制能引起腐敗的酶活性 （2）熱處理凍肉必須配合其他保藏方法使用。 （3）加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用； 4、發酵處理：肉發酵處理凍肉有較好的保存特性，它是利用人工環境控制，使用凍肉中乳酸菌的生長占優勢，將凍肉中碳水化合物轉化成乳酸，降低產品的PH值，而抑制其他微生物的生長，發酵處理凍肉也需同其它保藏技術結合使用。

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