作為“川菜之王”，回鍋肉一直是四川人的心頭好。不過，恐怕很多四川人都沒想到，自己吃的回鍋肉并不正宗。從選材、配料再到最后的配菜，要炒一盤正宗的回鍋肉，其實很講究。

回鍋肉到底是什么肉？

很多老派的四川人都知道，最正宗的回鍋肉，從原料就不能錯。去掉豬尾巴后，剃下來的第一塊帶皮后腿肉叫做“二刀”。二刀肉形狀規整、肥瘦搭配合理，是做回鍋肉最好的材料。最理想的情況下，要選擇存欄一年以上的豬肉，肉味厚重，加入大料、花椒和料酒下水煮到斷生。

回鍋肉的核心調料是什么？

如果按照歷史考證的眼光，明朝時期的油爆肉很有可能是回鍋肉的前身。鹽、糖、醬油這樣的基礎調料在彼時便已經加入烹飪之中。真正改變回鍋肉命運的時刻發生在清代，咸豐年間，郫縣豆瓣問世，才給了這道菜真正的靈魂。待下鍋的肉經過油烹呈燈盞窩狀，下料酒和鹽，稍烹調后加先加入豆瓣醬再加入甜面醬。正宗的回鍋肉，甜面醬也必不可少，濃郁的醬香味正是由此而來。

回鍋肉應該用什么配菜？

《舌尖2》里的回鍋肉用了青椒，這讓很多回鍋肉愛好者們崩潰了，他們說，不用蒜苗也好意思叫回鍋肉？蒜苗對于回鍋肉尤為重要，不僅氣味芬芳，而且蒜苗葉子能充分吸收肉的油脂，自身也不失為難得的美味。回鍋肉炒到起鍋前，下蒜苗和特調醬油炒到斷生，關火出鍋，吃來才有蔬菜獨特的鮮活之感，有時比盤里的肉更受歡迎。

不過，經過漫長的歲月，幾乎每個四川家庭都為自家的回鍋肉加入了獨特的感情和創意。或用醪糟取代甜面醬，或用青椒取代青蒜，又或者加入泡姜和泡椒，到底愛吃哪一種，其實都是回憶的滋味。