潮人說

　　這些傳統的小吃，你還記得幾個？

　　灰湯粽

　　可能很多蘇州人連名字都沒有聽說過，很多年前，蘇州的城里人和鄉下的農民都會在端午節時做“灰湯粽”。隨著時間的推移，“灰湯粽”的制作方法已經失傳，市面上已經很難找到這種粽子。

　　端午時節正好是蠶豆變干變老的時候。此時，蠶豆外殼變得又黑又薄。農民們把整株蠶豆連根拔起，蠶豆留作種子，豆秸稈可以當柴禾燒飯，而蠶豆殼就是用來煮灰湯粽。

　　做法：

　　制作灰湯粽的關鍵原料是“蠶豆殼”。用蠶豆殼放入一個金屬的盆里，用打火機點燃蠶豆殼。蠶豆殼經過燃燒變成了有些發白的“死灰”。等待自然冷卻后，將蠶豆殼灰用紗布包好，扎成團。最后將包好的粽子與蠶豆殼灰袋一起放入鍋里煮。灰湯粽煮熟后，打開粽葉，原本白白的糯米變成了琥珀色，吃起來比一般的粽子香糯。

　　禿黃油

　　是蘇州的方言，禿是"只有"或"獨有"的意思;黃油，即高純度的蟹粉，不允許有一絲蟹肉存在里面說起禿黃油，恐怕只有老蘇州吃客才知道了。

　　蘇州人吃蟹吃出各種花樣經，像活蟹現拆，拆出蟹肉蟹黃蟹脂膏用蒜姜酒油等炒成的蟹粉，可與很多其他食物配搭，蟹粉小籠包，又或是蟹粉豆腐、蟹粉獅子頭、蟹粉扒蔬菜等。

　　而禿黃油與蟹粉又有所區別，因為費料費功夫，民間已瀕臨失傳，偶爾會在蘇幫菜烹飪大師宴上露個臉。

　　做法

　　禿黃油是在出蟹后取出蟹膏蟹黃，加上透熟的肥膘末，然后用蔥、姜爆香，再用黃酒燜透，高湯調味，最后再淋上豬油和灑上胡椒粉便成。

　　雪餃

　　雪餃，白如雪，形如餃，蘇州市區老居民是不做的，但是在城西的太湖邊的西山鎮，一到過年時，家家戶戶就會做一些雪餃。

　　雪餃口感松脆，甜度適中，不沾牙，風味獨特。但如今會制作的家庭幾乎沒有了。可惜現在做雪餃的農家不多了。

　　做法

　　它是用炒熟了的秈米磨成粉，再加入綿白糖，做餃子皮，餡很豐富，有豆沙核桃松子等，都可以加入餡里面。做好了雪餃，要放入蒸籠蒸熟，然后細心的一個一個放在蘆葦葉子上，綠色的葉子襯托的雪餃更晶瑩。

　　三蝦豆腐

　　這道菜最考蘇幫菜火工技藝。豆腐經過特別加工，在點鹽鹵的時候嫩老程度要把握得精準，燒時才不失形，但是吃口又極為細嫩。

　　早期的豆腐，為靈巖山僧人所制，其細嫩與眾不同，配上三蝦，色、味俱佳，堪稱餐盤中的雙面繡。

　　做法：

　　先對一只青殼蝦動一次精細外科手術，將蝦腦、蝦仁和蝦子分別取出，將蝦仁分散下鍋氽熟，撈出，再放蝦籽、黃酒、姜末、細鹽，燒沸后，放豆腐，再加蝦腦、蝦仁、生粉勾芡，撒上蔥花，淋上豬油出鍋，裝入湯盆。

　　面衣餅

　　面衣餅，只有蘇州人知道。大概有一個巴掌的大小，其實在20年前，面衣餅是很普通的，很多做大餅油條的店家都會在下午三四點開始做面衣餅。

　　讓店家打個雞蛋在餅上，那時雞蛋面衣餅可是小康之家才吃的起的。炸好的面衣餅入口綿中帶脆，人間美味啊。人們吃的其實不是餅，是回憶。

　　做法：

　　用面粉趕成的薄餅中間隨意挖上兩三個洞洞，面里放點小蔥，放點鹽、放點油，放入油鍋炸，炸一會翻個身，然后在油餅上打個雞蛋，再翻身，雞蛋熟了，面衣餅也好了。

　　套腸

　　從外表看，套腸和普通的白煮豬大腸沒多大區別，但切開以后才能發現玄機——大腸里面套著一根根小腸。

　　吃起來，只覺肥而不膩，口感勁道十足，味道醇香，絲毫吃不出豬下水的膻味。套腸是黎里古鎮著名的小吃，至少有上百年的歷史。

　　做法：

　　將豬腸洗凈，切成約1米長的節段，用筷子將腸壁翻出來，用面粉搓洗去味；用清水漂洗，撈出瀝干水分，入盆；下入辣椒面、花椒面、茴香面、精鹽拌勻；再將腸子翻過來，左手拿住腸子的一端，拉開腸口，右手將腸子的另一端裝進左邊的腸口里；用手搟抹緊似小碗口大小的腸圈，涼干。鍋上中火，注入冷水，下腸煮1小時，熟后撈出，切片裝盤。

　　糖油山芋

　　糖油山芋是蘇州傳統小吃中的知名品種，創始于1821年的黃天源。以前一到山芋上市，那店里便會在沿街處支起用紅糖或黃糖煮的“糖油山芋”一大鍋，由于制作工序多等原因，糖油山芋已經消失多年。

　　做法：

　　傳統糖油山芋講究的是師傅手下“細功夫”，選用紅心山芋，放在涂上了一層菜油的生鐵鑊子里，再加水文火燜燒，并加入飴糖收膏起鍋裝盤。

　　金銀潤

　　豆芽要挑肥嫩筆直的，為保證新鮮，從采摘到制作完成不超過三個小時，云腿蒸嫩放軟用針塞入豆芽桿中。再淋上魚趐南瓜雞蓉熬制的濃湯，雅稱“金銀潤”。

　　其精細程度簡直可與蘇州刺繡媲美，那么絕細那么脆弱的豆芽，竟然要將肉嵌進去，許多人別說沒吃過，就連聽都沒聽說過。

　　筒粽

　　嚴格意義上說這是一道茶點，是把糯米浸泡透了，灌到長條的布袋子里蒸熟，倒出來就像香腸一樣的長條子，然后切成薄片擺在盤子里。

　　喝茶的時候，用牙簽戳一片“筒粽”，蘸上玫瑰醬，味道真贊的一塌糊涂。如今在蘇州此物難覓蹤跡。

　　白什盤

　　白什盤是中國蘇州蘇幫菜的著名傳統菜式。以蝦仁、雞片、蹄筋、木耳、香菇、筍片、魚片等多種原料混炒，原色原味。該菜式色澤淺，口感清淡，營養豐富。

　　米風糕

　　松軟清香，入口甘甜，別有風味。初出蒸籠的米風糕，大如圓盤，高及10厘米，最奇的是，店主切糕不用刀，有人來買，竟用線割，如今這款糕點做法已失傳。

　　肉餃

　　肉餃餡心的制作非常考究，系選擇上品豬肉(以夾心肉為主)，去凈筋、膜，用刀剁成肉泥后，加入上好作料；餃皮需用干面粉拌以葷油做成。肉餃包好后，立即入爐烘烤。

　　此餃須趁熱食用，味道酥松鮮美，到口即溶，別有風味；如果冷后再烘熱，餡汁浸入皮子，味道就大為遜色了。現在在蘇州賣肉餃的已經很少了

　　豆瓣醬

　　這個豆瓣醬可不是郫縣豆瓣醬。制醬不僅工藝復雜，對環境也要求高，很多人更是受不了霉菌的存在，所以如今這種傳統的手藝活也瀕臨失傳。

　　據說黃豆做的醬比較鮮，蠶豆做的醬則比較甜，蘇州人有叫“甜蜜醬”的。而既放黃豆又放蠶豆制成的醬，就叫“雙缸醬”，嘗嘗味道鮮中帶甜，最配蘇州人的口味。

　　▍內容來源：網絡（如有侵權，請聯系刪除）

　　▍綜合編輯：【蘇州潮生活】整理編輯

　　蘇州筒子們的潮生活

　　合作微信：

　　csh1912 | csh1913 | csh1914

　　企業QQ：800008290

　　聯系電話：4008168290

　　粉絲群 ： 478501551

　　↓↓點「閱讀原文」進入往期精彩